Groentepannenkoeken als lunch

Meer groenten eten met groentepannenkoeken

Genoeg groenten eten is voor velen een uitdaging. Hoe krijg je het voor elkaar om meer groenten te eten? En hoe krijg je het voor elkaar dat je kinderen meer groenten eten? Een van de aspecten die het moeilijk maakt genoeg groenten te eten is het feit dat groenten vaak alleen met de avondmaaltijd gegeten worden.
Een hele goede om meer groenten te eten is dan ook om het op meerdere momenten van de dag te eten, niet alleen bij de avondmaaltijd. Deze groentepannenkoeken met groenten zijn feestelijk, kinderen worden er heel blij van en je hebt alweer een portie groenten op.

Hoeveel groenten is genoeg?

Volgens het voedingscentrum zouden volwassen minstens 250 gram groenten per dag moeten eten. Peuters zouden tussen de 50 en 100 gram groenten per dag moeten eten. Ik vind deze aanbevelingen zelf erg laag. Voor ons gezin maak ik elke avond minstens 1 kilo groenten klaar (voor 2 volwassenen, een meisje van 4, een meisje van 2 en een baby), en ik zoek vaak ook nog naar een ander groentemoment op de dag. Als ik op zaterdag naar de markt ga, schrik ik zelf vaak van de hoeveelheid groenten die wij kopen, en toch is het vaak na een paar dagen alweer op.

Geen brood meer in huis

Ik kwam er gisteren te laat achter dat we geen brood meer in huis hadden, dan improviseer ik dus vaak met een gerechtje als deze. Alle ingrediënten heb ik meestal wel op voorraad en omdat je ook andere groenten kunt gebruiken, gebruik je gewoon wat je in huis hebt. Doperwtjes heb ik zelf altijd wel in de vriezer liggen.

Benodigdheden voor 8 groentepannenkoeken

200 gram volkorenmeel
2 eieren
300 ml melk (mag ook soja melk of amandelmelk zijn)
Snufje zout
2 geraspte winterwortels
Handje vol doperwtjes
1/2 courgette
1/4 prei

Bereiden

Om deze groentepannenkoeken te maken, maak je eerst het pannenkoekenbeslag door de melk, het zout, de eieren, en het volkorenmeel te roeren tot je een beslag hebt zonder klontjes.

Gebruik een rasp of een keukenmachine met rasp-functie om de groenten, behalve de dopertwtjes te raspen. Roer de geraspte groenten en de doperwtjes door het beslag.

Verhit olie in een koekenpan en bak de pannenkoeken hierin. Als de bovenkant droog is kun je de groentepannenkoek omdraaien.

Smakelijk!