Foliumzuur: Rösti met asperge en courgette

Groenten bij de lunch

Vind je het lastig om bij de avondmaaltijd genoeg groenten te eten? Probeer dan eens lekkere lunchgerechten met groenten.
Dit gerecht is ontzettend lekker en heeft een frisse smaak, de groene asperges zitten vol met foliumzuur! Een goede keuze dus 🙂

2 personen
25 minuten
Lunchgerecht

Benodigdheden

Groene asperges 250 gram
Aardappels 400 gram
Courgette een halve
Eieren 2 stuks
Citroenrasp van een halve citroen
Parmezaanse kaas 50 gram
Peper en zout naar smaak
Knoflook 1 teentje

Bereiden

Schil eerst de aardappels. Als je een keukenmachine hebt die kan raspen is dat het handigst om te gebruiken, anders kan het ook met een handrasp. Rasp de aardappels en de courgette klein. Meng deze en voeg de eieren toe. Roer goed door elkaar en voeg het citroenrasp, peper en zout toe. Pers een teentje knoflook boven dit mengsel.
Verhit olie in een koekenpan en doe het mengsel in de pan. Laat het op laag vuur staan en zet er bij voorkeur een deksel op. Als het ei gestold is draai je het geheel om, het is handig hier een deksel bij te gebruiken. Dan schil de onderkant van de asperges en snijd je ze in de lengte door. Leg ze op de rösti en rasp er de Parmezaanse kaas overheen. Zet de deksel weer op de pan en laat het geheel langzaam gaar worden op laag vuur. Na ongeveer 20-25 minuten is het gaar (controleer de gaarheid van de aardappels door er in te prikken en een klein stukje te proeven). Smakelijk eten!

Restjes?

Heerlijk als lunchgerecht met een kleine salade.